‘Cocina o barbarie’: así se titula el vehemente alegato de la cocinera contra el analfabetismo gastronómico. Su libro combate tanto la pereza como el postureo
“Olvidamos que si no comemos nos morimos”. Con planteamiento tan simple arrancó María Nicolau (La Garriga, 1982) la presentación en Madrid (librería A Punto) de la esperada traducción al castellano de su Cocina o barbarie (Ediciones Península), libro cuya versión en catalán se ha convertido en menos de un año en fenómeno editorial.
“Hace tanto que no nos morimos de hambre…”, prosigue dejando claro que no le cuesta provocar. El libro nace de esta estupefacción personal, si bien ella no es escritora sino cocinera en El Ferrer de Tall (Vilanova de Sau, Barcelona), además de hacer de las suyas en Catalunya Ràdio. Pronto, esta chica menuda y huesuda (“Es que gasto mucho”), con moño y botas camperas, se revela como oradora apasionada. Entre sus dotes de monologuista, mezclar la beligerancia con la ensoñación, el alegato con la ternura.
María sabe retratar: cuántos se pueden sentir reflejados en la imagen de alguien que se planta frente a su despensa incapaz de resolver el jeroglífico sin instrucciones precisas. Menos recetario y más inventario, viene a decir. Más fuego y menos Netflix. Ella no tiene tele, es lectora voraz: “M. F. K. Fisher es la gran asignatura pendiente en España porque la gastronomía se ha considerado un género menor para amas de casa, pero tiene una obra total y universal. Fue coetánea de Faulkner y Hemingway y les da mil patadas. Esa señora debería tener el Nobel”.
Cocina o barbarie opera como reflexión poliédrica, así lo introdujo Jorge Guitián, divulgador gastronómico encargado de la presentación. Nos hemos acostumbrado a enfocar el hecho culinario como algo excepcional, lúdico, aspiracional y nos olvidamos de su base más profunda: servir de alimento diario. Junto a la sexualidad es la función fisiológica que hemos ido llenando de contenido. Cocinar es factor civilizador, nos hace libres. Sin embargo, cuando todo parece estar conectado con la alimentación, cocinamos mal o, directamente, no cocinamos. “Ya no podía callarme”, declara María ante la necesidad de este desahogo. “Sois mucho más listos. Solo pido levantar un poco la cabeza”.
Al tiempo que ella levanta el puño aferrando una cuchara de palo (imagen de portada), señala con el dedo al analfabetismo gastronómico. “Hay gente con dos postgrados que no sabe hacer un huevo frito. Cómo nos alimentamos configura el mundo en el que vivimos. No podemos sentirnos orgullosos ni decidir no influir. Esa es la revolución, cambiar cosas. Cocinar tiene poder”.
Cabe preguntar si acaso somos complacientes en exceso con el fenómeno gastro actual. “La cocina de restaurante y la de casa son dos disciplinas diferentes, no es el mismo hambre”, señala. “¿Cuáles han sido nuestros referentes en la cocina los últimos veinte años? Una máquina de generar ansiedad“. Desconexión con el hogar y demasiada producción forman parte de la denuncia. Ante sentirnos ametrallados por la perfección, la exigencia y la belleza, María aboga por relajar lo heroico.
Que su discurso no sea mainstream no equivale a disidencia antisistema: le llueven alabanzas de la crítica como salvadora de la patria culinaria, y es bendecida por sus colegas más mediáticos y estrellados como Joan Roca o, prólogo incluido, casi un imposible, David Muñoz. Sí cuestiona modas precocinadas por la industria alimentaria: “¿Quién patrocina nuestros oficios? Nosotros o nadie. Os duele que la pesca se pierda, qué patrimonio, qué tradiciones, pero luego vais al súper a comprar salmón. ¿Quién ha visto un salmón remontando los ríos de España? ¡Y estáis dispuestos a pagar por ello!”, brama respecto a las piscifactorías. No es contraria al cosmopolitismo sino al seguidismo.
PONER OTRA VEZ LA OLLA EN EL CENTRO
La lista de la compra enciende otra reprimenda: “No se puede salir comprado de casa”. Tiene que ver con una pereza que, según la chef, nos esclaviza y nos hace bárbaros hasta el extremo de no importarnos comer “cualquier mierda” mientras lleve suficiente cantidad de azúcar. La excusa de no tener tiempo, desmontada en el pasaje de las alubias en remojo: “Tómate diez minutos y pon otra vez la olla en el centro para que vuelva todo a tener sentido. La cocina requiere tiempo. Ella, no tú. Y si no tienes algo no lo pongas, ahí comienza la creatividad”.
Incontenible, María vislumbra un futuro combativo: “Habrá más libros. Por ahora es difundir la palabra, que pase de boca en boca. Un líder no es nadie si nadie le sigue. La revolución es de la gente, no mía, fardar de hacer crema de calabacín”. Como francotiradora, no teme granjearse enemigos en un mundo salvaje: “Nadie me ha conocido nunca, he pasado media vida comiendo patatas y arroz, y he llegado aquí gracias a mi trabajo. No tengo miedo y si dejo de ser yo, ¿quién lo va a ser? Cuando sea mayor quiero una casita en el campo, un huerto y gallinas”.
La respuesta a ‘Cocina o barbarie’ explica que hay quien espera otros liderazgos. Una sociedad ensimismada con los talent shows y el aguacate también puede estar madura para que cuajen mensajes alternativos. “Si plantas una semilla en una tierra que no es fértil no va a echar raíces. Este es un libro de cocina que no es un tostón, que se puede leer salteado como los cuentos, seguido como una novela y con un índice analítico útil. Cuando se llega a la última página mi intención era decir: ¡Sé cocinar, me siento capaz pero no sé cómo ha pasado!”
El primer capítulo lo dedicó a la zarzuela, un clic sentimental homenaje a las mujeres con las que desaparecerá este plato alegre y popular. Un día, unos chavales fueron al restaurante y reclamaron la presencia de la cocinera. Querían enseñarle la zarzuela que habían preparado entre todos. “Eso es ganar”. Su revolución en marcha.
